紀州うめまさ　[おいしさ追求！加工篇]


	梅って、その年その年によってちがうんです。納得のいく梅ぼしを作るために、梅を作っている農家の方と出来具合や、この梅はどんな性質なのか、話し合うことから始めます。南高梅は肉が厚いぶん皮が薄いので、機械が使えません。手作業が多いのです。だからこそ、一粒一粒丁寧に細部にも気を使います。特に気を遣うのは、調味タンクに梅をつけるたびに、味にバラツキがでないよう、同じ味をいつもつくることです。



梅の花は2月から3月にかけて花を咲かせます。	梅の実は6月から7月ちょうど梅雨の時期に収穫します。	いい塩加減で漬け込まれた梅ぼしを一粒一粒ていねいに手で干していきます。



ゴミの削除、虫の除去、梅の選別のため、水洗いをします。それからオゾン水につけこんで殺菌します。	いつも同じ味に仕上げるために気を使っています。塩度、酸度、PHを調整した調味タンクに梅ぼしを1週間から10日間つけこみます。	異物が混ざっていないかの確認や、デキの悪い梅ぼしなどを除去します。



金属が混ざっていないかをチェックし、内容量はピッタリ合っているかを確認します。	ひとつずつ目で確認しながら、フタをしていきます。	最終チェックをして出荷します。